কিভাবে লাইসোজাইম মাংস প্রক্রিয়াকরণ শিল্পে ব্যবহার করা যেতে পারে

সংরক্ষণ প্রক্রিয়া চলাকালীন খাদ্য সহজেই অণুজীব দ্বারা আক্রমণ করে এবং নষ্ট হয়ে যায়। প্রিজারভেটিভগুলি অণুজীবকে বাধা দিতে ব্যবহৃত হয়। নষ্ট করা বিলম্বিত করা আজ খাদ্য সংরক্ষণের জন্য একটি গুরুত্বপূর্ণ প্রযুক্তি। কিন্তু বর্তমানে, বেশিরভাগ প্রিজারভেটিভ রাসায়নিক প্রিজারভেটিভ, এবং রাসায়নিক প্রিজারভেটিভের নিরাপত্তাক্রমবর্ধমান উদ্বেগজনক, এবং এর প্রয়োগ অনেক দেশ দ্বারা আরও বেশি সীমাবদ্ধ। অতএব, উচ্চ দক্ষতা, নিরাপত্তা, ব্যাপক প্রযোজ্যতা এবং স্থিতিশীল কর্মক্ষমতা সহ প্রাকৃতিক সংরক্ষণের অনুসন্ধান খাদ্য গবেষণার ক্ষেত্রে একটি হট স্পট হয়ে উঠেছে। একটি নিরাপদ এবং কার্যকর প্রাকৃতিক সংরক্ষণকারী হিসাবে,লাইসোজাইম পাউডারব্যাপক মনোযোগ আকর্ষণ করেছে এবং খাদ্য সংরক্ষণ ও সংরক্ষণে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়েছে।

লাইসোজাইম একটি হাইড্রোলেজ যা অণুজীবের কোষের দেয়ালে একচেটিয়াভাবে কাজ করে। লাইসোজাইমের অধ্যয়ন গত শতাব্দীর শুরুতে শুরু হয়েছিল। 1922 সালে, ব্রিটিশ ব্যাকটিরিওলজিস্ট ফ্লেমিনি আবিষ্কার করেছিলেন যে একটি এনজাইম রয়েছে যা মানুষের লালা এবং চোখের জলে ব্যাকটেরিয়া কোষের দেয়াল দ্রবীভূত করে এবং এটির নামকরণ করে লাইসোজাইম। গবেষণার গভীরতার সাথে, এটি পাওয়া যায় যে লাইসোজাইম পাখি এবং হাঁস-মুরগির ডিমের সাদা অংশে এবং স্তন্যপায়ী অশ্রু, লালা, দুধ, রক্ত, শ্বেত রক্তকণিকা, প্লাসেন্টা, লিম্ফ, লিভার এবং কিডনি টিস্যু কোষে ব্যাপকভাবে উপস্থিত রয়েছে; কিছু উদ্ভিদ যেমন পেঁপে, লাইসোজাইম আনারস এবং ডুমুরের তাজা রসে এবং জীবাণু কোষেও বিদ্যমান। তাদের মধ্যে, ডিমের সাদা অংশ সবচেয়ে বেশি পরিমাণে (3.5 শতাংশ) এবং বেশিরভাগ বাণিজ্যিক লাইসোজাইম ডিমের সাদা থেকে নিষ্কাশন এবং বিশুদ্ধ করা হয়। মানবদেহের স্বাভাবিক শরীরের তরল এবং টিস্যুতে বিদ্যমান একটি অ-নির্দিষ্ট ইমিউন ফ্যাক্টর হিসেবে, লাইসোজাইম নিরাপদ, অ-বিষাক্ত এবং মানবদেহে পার্শ্বপ্রতিক্রিয়ামুক্ত, এবং এর বিভিন্ন ধরনের ফার্মাকোলজিক্যাল প্রভাব রয়েছে, অ্যান্টিব্যাকটেরিয়াল, অ্যান্টিভাইরাল এবং অ্যান্টিটিউমার প্রভাব, তাই এটি এক ধরনের অ-বিষাক্ত, নিরীহ এবং অত্যন্ত নিরাপদ প্রাকৃতিক সংরক্ষণকারী। লাইসোজাইম খাদ্য সংরক্ষণকারী হিসেবে কাজ করে দুগ্ধজাত দ্রব্য, মাংসজাত দ্রব্য, জলজ পণ্য, পানীয়, কেক, তাজা নুডুলস, ফল ও উদ্ভিজ্জ পণ্য ইত্যাদিতে ব্যবহার করা হয়েছে।

লাইসোজাইম হল একটি অ-বিষাক্ত প্রোটিন যা বেছে বেছে দ্রবীভূত করে এবং খাদ্যে অন্যান্য পুষ্টির সামান্য বা কোন ক্ষতি না করে লক্ষ্য অণুজীবের কোষ দেয়ালকে নিষ্ক্রিয় করে। অতএব, এটি সম্পূর্ণরূপে রাসায়নিক সংরক্ষক (যেমন বেনজোইক অ্যাসিড এবং এর সোডিয়াম লবণ) প্রতিস্থাপন করতে পারে যা মানুষের স্বাস্থ্যের জন্য ক্ষতিকর, যাতে খাদ্যের শেলফ লাইফ বাড়ানোর উদ্দেশ্য অর্জন করা যায়।

ঠাণ্ডা মাংস হল মাংস খাওয়ার বিকাশের দিকনির্দেশ এবং এর একটি বিস্তৃত বাজার বিকাশের স্থান রয়েছে। তবে, মাংস হিমায়নের জন্য ব্যবহৃত তাপমাত্রার ({{0}} ডিগ্রি) কারণে, এটি অণুজীবের বৃদ্ধি এবং প্রজনন এবং অন্যান্য সম্পর্কিত পরিবর্তনগুলিকে সম্পূর্ণরূপে বাধা দিতে পারে না। তাজা রাখার সময়কাল ছোট এবং বাজার সঞ্চালনের প্রয়োজনীয়তা পূরণ করতে পারে না। সাম্প্রতিক বছরগুলিতে, অনেক দেশীয় পণ্ডিত ঠাণ্ডা মাংস সংরক্ষণে লাইসোজাইম প্রয়োগ করেছেন এবং সন্তোষজনক ফলাফল অর্জন করেছেন। কিছু গবেষণায় 0.5 শতাংশ লাইসোজাইম, 18 শতাংশ NaCl, 4.5 শতাংশ গ্লুকোজ এবং 0.5 শতাংশ নিসিনকে একত্রিত করে একটি যৌগিক প্রিজারভেটিভ তৈরি করা হয়েছে, যা কাটা এবং ঠান্ডা করা মাংস সংরক্ষণের জন্য ব্যবহৃত হয়। ছোট প্যাকেজ, এবং সন্তোষজনক ফলাফল অর্জন করা হয়েছে. এছাড়াও, কিছু পরীক্ষায়, পাতিত জলে 0.05 শতাংশ লাইসোজাইম এবং 0.05 শতাংশ নিসিনের মিশ্রণ ব্যবহার করা হয়েছিল, এবং তারপরে 0-4 ডিগ্রিতে ঠান্ডা করা হয়েছিল, এবং মাংস ভেজানো দ্রবণে কাটা হয়েছিল। তাজা শুয়োরের মাংস সংরক্ষণ করুন, যা কার্যকরভাবে শুকরের মাংস সংরক্ষণের সময়কাল বাড়িয়েছে। 4 ডিগ্রী শর্তে শুয়োরের মাংস 12 দিনের জন্য তাজা রাখা যেতে পারে, এবং ভ্যাকুয়াম-প্যাক করা হলে 24 দিনের জন্য তাজা রাখা যেতে পারে। ঠাণ্ডা মাংসে লাইসোজাইম, নিসিন এবং জিএনএ তরলের তাজা রাখার প্রভাব অধ্যয়ন করা হয়েছিল। গবেষণায় দেখা গেছে যে লাইসোজাইম GNa-এর থেকে উল্লেখযোগ্যভাবে ভাল এবং নিসিনের চেয়ে কিছুটা ভাল যখন একা ব্যবহার করা হয়, এবং লাইসোজাইম মোট ব্যাকটেরিয়ার বিস্তারকে বাধা দিতে পারে এবং TVB-N মান বৃদ্ধিকে ধীর করে দিতে পারে। একটি খুব গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা আছে। উপরোক্ত গবেষণার ভিত্তিতে, হুনান কৃষি বিশ্ববিদ্যালয় সফলভাবে একটি বিশুদ্ধ প্রাকৃতিক ঠাণ্ডা মাংস সংরক্ষণকারী (Hnsafety-008) তৈরি করেছে, যা ঠাণ্ডা মাংসের শেল্ফ লাইফকে 1 থেকে 4 গুণ পর্যন্ত দীর্ঘায়িত করতে পারে।

লাল সসেজ উত্তর চীনের একটি ঐতিহ্যবাহী মাংসের পণ্য। এটি একটি নিম্ন-তাপমাত্রার মাংসের পণ্য। এটির উচ্চ জলের সামগ্রী এবং সমৃদ্ধ পুষ্টির কারণে, এটি স্টোরেজ এবং বিক্রয়ের সময় সহজেই নষ্ট হয়ে যায় এবং একটি ছোট শেলফ লাইফ রয়েছে। বিশেষ করে গ্রীষ্মকালে, এটি শুধুমাত্র 1 ~ 2 দিন সংরক্ষণ করা যেতে পারে, এর শেলফ লাইফ দীর্ঘায়িত করার জন্য, গবেষকরা যোগ করেছেন 0৷{5}}4 শতাংশ লাইসোজাইম, 0.05 শতাংশ নিসিন, 0.2 শতাংশ পটাসিয়াম সরবেট এবং 4 শতাংশ সোডিয়াম ল্যাকটেট সসেজ মিশ্রণে কাটা এবং মেশানোর সময়, এবং সন্তোষজনক ফলাফল অর্জন করে।

উচ্চ-তাপমাত্রার মাংসের পণ্যগুলির সাথে তুলনা করে, কম-তাপমাত্রার মাংসের পণ্যগুলি কম পুষ্টির ক্ষতি, সমৃদ্ধ পুষ্টি এবং কোমল স্বাদ সহ, নিম্ন-তাপমাত্রার চিকিত্সার কারণে মাংসের মূল সাংগঠনিক কাঠামো এবং প্রাকৃতিক উপাদান বজায় রাখে।

ঠাণ্ডা মাংস সংরক্ষণের জন্য যখন লাইসোজাইম প্রয়োগ করা হয়, তখন সাধারণত ডুবানোর পদ্ধতি এবং স্প্রে করার পদ্ধতি ব্যবহার করা হয়। নিমজ্জন পদ্ধতি হল পাতিত জলে লাইসোজাইম পাউডার সম্পূর্ণরূপে দ্রবীভূত করা, তারপর এটিকে 0-4 ডিগ্রীতে ঠাণ্ডা করা, কাটা মাংসকে নিমজ্জন দ্রবণে 3-5গুলি ভিজিয়ে রাখা, এটিকে বের করে নিন, ড্রেন করুন এবং তারপর ফ্রিজে রাখুন; প্রিজারভেটিভটি 1 শতাংশ থেকে 3 শতাংশ ঘনত্বের সাথে একটি স্প্রে তরল হিসাবে তৈরি করা হয়, যা মাংসের টুকরোগুলির পৃষ্ঠে স্প্রে করা হয়। সাধারণত প্রতি কেজি দ্রবণে 200 থেকে 300 কেজি তাজা মাংস স্প্রে করা যেতে পারে। সসেজ, লাইসোজাইম বা লাইসোজাইমযুক্ত প্রিজারভেটিভের মতো কিমা করা মাংসের পণ্যগুলিকে সাধারণত কাটা এবং মেশানোর সময় কাঁচা মাংসের সাথে মিশ্রিত করা হয় এবং তারপর একটি নির্দিষ্ট প্রক্রিয়াকরণ প্রযুক্তি অনুসারে পণ্যগুলিতে প্রক্রিয়া করা হয়। পশ্চিমা-শৈলীর হ্যামের মতো নিম্ন-তাপমাত্রার মাংসের পণ্যগুলি প্রক্রিয়া করার সময়, এটি প্রায়শই ঘূর্ণায়মান এবং গুঁড়া করার সময় হয়, সংরক্ষকটি কাঁচা মাংসের সাথে মিশ্রিত হয় এবং তারপরে পূর্বনির্ধারিত প্রক্রিয়াকরণ প্রযুক্তি অনুসারে পণ্যগুলিতে প্রক্রিয়া করা হয়।

ফ্লাভিয়া

Whatsapp: প্লাস 86 18100218515

ইমেইল:sales5@konochemical.com